燻製の最近のブログ記事

毎年この季節になると煙かけを楽しんでいるのですが、昨日寒さが来たので勇んでやってきました。
小形の可愛い鍋を手に入れたこともあり、試し掛けです。

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トップの小さな穴から立ち上る煙がなんともいいです。

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風が強くなかったことも幸いしました。

煙が出始めて10分後。

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カモロースの燻製が出来上がりです。

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中辛塩の鮭のほかカマンベールチーズやウインナー、たらこなどを試してみました。
全て、味付けはできているものばかりなので・・・・手抜き燻製であります。

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画像はあまり美味しそうに写っていないけど、仕方ないネ。

燻製はすぐ食すより一日置いたほうが煙がなじみ美味しくなるので、味見は今日の晩酌用に取って置いています。
全て10分程度の煙かけですが、見ての仕上がりは上々でしょうか?
師走も終わりごろには、正月用にもう少し大きな箱でサーモンなどの冷薫をしようかと思っています。

煙かけをする時に注意をすることは、食材は常温に戻し水分を付着させないように注意することが大事です。(直前にキッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。)
水分があると、煙中の木酢が水分に溶け込み酸っぱくなるんです。(これは最悪ですぞ!)

いいお天気が続くので、思い出したように燻製をしたくなりベーコンを作る事にしました。
思い立ったのは先週の土曜日、早速塩漬けをしなければいけないのですが。

ちょっと手抜きで、降り塩でやってみました。
粗塩75%三温糖25%(これは適当です)におろしニンニクを少々を混ぜ、豚バラ三枚肉に擦り込みジッパー袋に入れて、冷蔵庫で3~4日寝かしました。

燻製の日の朝、三枚肉を水洗い・・しばらく水に浸けこんで塩抜きをします。
塩抜き後、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ります。

その後、風にあてて風乾燥を30分程度してから、いよいよ燻します。


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燻製器を使っていますが、少し大きめの段ボール箱でも出来ます。


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煙を掛け始めて30分ぐらいたった場面です。

この日は気温は低くスモークするには最適だったのですが、風が多少ありバーナーの火加減が難しい。
弱すぎると、火が風で飛ばされてしまい・・・いつの間にか庫内温度が下がってしまいます。
火を強くすると庫内温度が上がりすぎ、肉の表面が硬くなるので目が離せない!

もうちょっと、風の影響のない場所を選べばいいのに!!

約3時間半ぐらい煙りかけをして出来上がりとしました。

その後、自宅の風通しの良い場所で 風乾です。
風乾は燻製後のとげとげしい香りや味をまろやかにするために欠かせないのであります。


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どうですか、いい色に仕上がっているでしょ?

出来上がりのベーコンです。

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肉の切り口はピンク色、上手く出来上がったようです。
庫内温度が高くなってしまうと、この色は出ないんです。
庫内温度の最適温度は60℃~70℃ですが、高いよりは少し低い方がいいと思います。

ただ、一つ失敗をしてしまいました。
塩漬け後の塩抜きが足らなかったのか、ちょっとばかりショッパイ!
そんな時は、白菜と煮るとまろやかになるかるかと?

次回は スモークサーモンをやってみようと思っています。
もう少し寒さが来てからになりそうですけどね。




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